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Ricette -
Antipasti
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Ingredienti:
un cuore di scarola g 150 - formaggio lodigiano a scaglie sottilissime (raspadura) g 150 - olio extravergine d'oliva g 100 - olio di noci g 30 - 4 carciofi - 4 limoni - prezzemolo - sale - pepe in grani
Preparazione
Mondate i carciofi: spuntateli abbondantemente, eliminate i gambi e le foglie più fibrose, quindi tagliateli a metà, svuotateli dell'eventuale fieno interno e, infine, riduceteli a fettine sottilissime che getterete in una ciotola colma d'acqua fredda acidulata dal succo di un limone. Lavate la scarola, sgocciolatela, e tagliatela a striscioline che raccoglierete nel piatto da portata insieme con le fettine di carciofo; sopra accomodate la raspadura di formaggio e, al momento di portare in tavola, condite il tutto con una salsina preparata nel frullatore con l'olio extravergine, quello di noci, il succo di 3 limoni, un pizzico di sale. Completate il piatto con poco prezzemolo tritato finissimo e una generosa macinata di pepe.
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Ricette - Generale
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Mescolare tutti gli ingredienti.Foderare uno stampo da plumcake con la pancetta a fette sottili e riempire con la farcia e coprire ancora con la pancetta. Passare in forno a 200°per circa 1 ora.
Ingredianti:
- Fegatini di coniglio - 500 gr.
- Pasta di salsiccia fresca - 300 gr.
- uova - 2
- Brandy - q.b.
- pancetta - 200 gr.
- maggiorana fresca - q.b.
- alloro - 2
- aglio a spicchi - 1- sale
- pepe
- prugne secche - 5
- ricotta fresca - 125 gr.
Mangiare tiepido accompagnato con verdure lessate o al vapore; ad es. broccoli.
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Preriscaldate il forno a 200 gradi. Lavate, asciugate e spezzettate la rucola. Ungete i piatti (che possono andare in forno) e disponetevi la carne, possibilmente in un solo strato accavallando le fette il meno possibile. Emulsionate l'olio con il sale, il pepe e il succo di limone. Versate il condimento sulla carne e mettete in forno per qualche minuto. Prima di servire, guarnite con rucola e scaglie di Grana Lodigiano (Raspadura) disponendole al centro dei piatti.
Avvertite i commensali della temperatura del piatto! 
- carne di vitello a fette sottili - 600 gr
- insalata rucola - 2 mazzetti
- formaggio Granone Lodigiano a lamelle - 250 gr
- olio d'oliva - 8 cucchiai
- limone - 1
- sale e pepe - q.b.
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Questa varietà di formaggio può essere considerata il capostipite dei grana. Vasta è la letteratura a riguardo (molte le testimonianze nel Medio Evo) dove emerge la primogenitura rispetto agli altri formaggi grana. Oggi conosciuto come Tipico Lodigiano è noto come il grana con la goccia per le lacrime di siero che permangono anche dopo mesi di stagionatura, ha rischiato di scomparire dal panorama caseario lombardo e nazionale.
E' grazie alla volontà di quattro amici, e titolari di altrettanti caseifici, che il grana lodigiano da pochissimi anni è uscito dalla memoria per riaffacciarsi sul mercato. Per far ciò i quattro amici hanno stilato un disciplinare e deciso un marchio da incidere sulla crosta: il quadrifoglio, così diffuso nei prati lodigiani.
La produzione del "Tipico Lodigiano" in questa giovane provincia lombarda, raggiunge solo il 10% della produzione della cooperativa (il resto della produzione è Grana Padano), ma i quattro auspicano di aumentare la produzione attraverso la conoscenza e l'apprezzamento di questo antico formaggio da parte dei consumatori più attenti.
Troviamo nella tradizione gastronomica lodigiana un particolare uso di questo formaggio: la raspadura. Sono sottilissime lamine, foglie di formaggio molto giovane, tagliate, anzi raschiate sulla superficie della forma con un particolare coltello, in modo da ottenere dei nastri lunghi e soffici che si arricciano su se stessi.
Abbinamenti:
Noci, funghi, polenta.
Maturo, per i consueti abbinamenti ed usi;
raspadura, servito come antipasto, liscio o accompagnato da salumi;
su risotti o polenta;
sul carpaccio o con burro morbido e noci.
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